小小鐵飯碗日記

試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B）

材料表(參考用)

操作流程(參考用)

白麵團:黑麵團 = 5:1

1.奶油+酥油，中速打到發(略白)約15分

2.加低粉+泡打粉，中速打到發

3.加入糖粉+鹽，先慢速攪拌後轉中速打到絨毛狀

4.分3次加蛋，打發，加奶水，拌均勻

5.可可粉 + 小蘇打 + 熱水，手拌均勻

6.放在秤上，倒入白麵糊，拌勻

7.黑麵糊倒到白麵糊拌2次，倒入模型(500g)

8.10~15分鐘時，上色，表面凝固後，中間劃一刀

9.烤盤掉頭， 爐烤230/170 10~15分> 取出劃一刀/開氣門/夾濕布

10. 再150/200烤20分 > 關門 150/150 20分

評分標準:

試題名稱及編號：奶油大理石蛋糕（077－900302B）

1. 製作每個麵糊重500公克長條形奶油大理石蛋糕4個。

2. 製作每個麵糊重500公克長條形奶油大理石蛋糕5個。

3. 製作每個麵糊重500公克長條形奶油大理石蛋糕6個。

備註：

1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。

2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。

3. 每個麵糊重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克，比容積(模型體積/麵糊重)需為2.2±0.1。

4. 成品高度60%需高於模具，否則以不良品計。

5. 無大理石條紋者，以不良品計。