小小鐵飯碗日記

試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲

材料表:(參考用)

戚風蛋糕捲
190/140。30 分
名稱	％
細砂糖(1)	35
水	95
沙拉油	75
蛋黃	74
低筋麵粉	100
可可粉	20
小蘇打	2
蛋白	148
鹽	0.6
塔塔粉	0.4
細砂糖(2)	100
總百分比:650

操作流程:(參考用)

(1)將熱水+糖1+油混合，再將蛋黃加入，攪拌均勻

(2)低筋麵粉+可可粉+小蘇打過篩,倒入攪拌均勻

(3)蛋白+塔塔粉打到微打發，倒入一半的糖

(4)持續打發，倒入剩餘的糖，打至微乾性發泡

(5)麵糊及蛋白混合均勻，抹平，入烤盤

(6)出爐，反面，在蛋糕抹奶油霜，切30cm兩段

 

評分標準:

試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲

1. 製作麵糊重1800公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

2. 製作麵糊重1900公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

3. 製作麵糊重2000公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

備註：

1. 奶油霜飾由承辦單位提供，奶油霜限用300公克。

2. 成品先捲後切成2條，每條長度30±1公分，表皮需在外。

3. 蛋糕體高度不足1公分者，以零分計。

4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。

5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5㎝者，以零分計。