小小鐵飯碗日記

材料表(參考)

泡芙
200/160。40
名稱	％
水	125
鹽	2
沙拉油	75
高筋麵粉	100
全蛋(分次加)	180
總百分比:482
牛奶	100
細砂糖	20
鹽	0.5
玉米粉	13
全蛋	15
蛋黃	10
奶油	5
總百分比:163.5

 

操作步驟(參考)

(空心餅)烤時不能打開烤箱

1.水+鹽+油混合煮滾

2.將高筋過篩後加入拌勻，用小火糊化

3.將麵糊放入攪拌缸中攪拌冷卻至60度

4.蛋液打散分次加入，(拉起呈現倒三角)

5.裝入擠花袋，擠在烤盤上，表面噴水，200/160考30分

(布丁餡)

1.低筋+玉米粉過篩，加入蛋液拌勻

2.牛奶+糖煮至糖融化

3.步驟二緩慢加入粉類攪拌

4.以小火煮至濃稠(需不斷攪拌)，熄火加入奶油

5.放涼後，取10個奶油空心餅切開填入餡料，每顆約50g

 

評分標準:

試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F）

1. 使用麵糊重800公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅20個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

2. 使用麵糊重700公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅18個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

3. 使用麵糊重650公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅16個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

備註：

1. 使用平口（圓口）花嘴成形。

2. 應檢人需製作550公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。

3. 成品高度未達5公分者，以不良品計。

4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。